научная и научно-популярная литература
 
об издательстве
авторизация
как заказать книгу
читайте на сайте
 
    КНИГИ
Готовится к изданию
Библиотека фонда "Династия"
Земля
Антропология пола
Гравитация
Почему небо темное
Растения. Параллельный мир
Наука для всех
Устройство нашей Вселенной, 3-е изд.
Пища людей
Современная логика
Вселенная
Устройство нашей Вселенной, 2-е изд.
Замок снов
Психиатрия
Две культуры
Человек и Квантовый мир
Странники Вселенной
Звездные острова
Происхождение человека
Тайны пола
Космическая погода
Генетика
Человеческий фактор
Далекие маяки Вселенной
Наука сегодня
Поиск гравитационных волн
Звезды: жизнь после смерти
Астрология и наука
НЛО: записки астронома
Неуловимая планета
Млечный путь
Клонирование
Люди и их гены
Черные дыры во Вселенной
Большой Взрыв
Власть и пол
Гомосексуализм и эволюция
Отдельные издания
Сознание и квантовая механика
АСТРОНОМИЯ: ВЕК XXI, 2-е изд.
АСТРОНОМИЯ: ВЕК XXI
Путешествия в Архыз
Музы скульптора Замараева
Заходерзости
АСТРОНОМИЯ: ВЕК XXI, 3-е изд.
Монографии и учебники
Общая АСТРОФИЗИКА, 3-е изд.
Общая АСТРОФИЗИКА
Задача Л. Эйлера
Эволюция галактик
Современная АСТРОМЕТРИЯ
Книги других издательств
Сверхпроводимость
Детям
Волшебное кольцо
Арифметика в картинках
Рейтинг@Mail.ru
Rambler's Top100
Design by WEB PrioR ©, 2007
Добро пожаловать !   Для авторизации перейдите по ссылке
 
Пища людей
 
 
А. И. Козлов
Пища людей
 
Серия :  Наука для всех
 
    
   Об издании
  • Содержание
  • Введение


  •    

    Питание – одна из самых «светских» тем для беседы. О традиционных кушаньях и экзотических блюдах, продуктах и способах их приготовления, пользе и вреде той или иной диеты можно завести разговор в любом обществе: доброжелательная заинтересованность окружающих почти гарантирована.

    Но пища – дело серьезное; помимо сюжетов для светской болтовни она дает темы и для научных исследований. Об одном из современных направлений, антропологии питания, и идет речь в этой книге. Проблемы, входящие в круг интересов этого раздела науки, разнообразны, требуют междисциплинарного подхода и глубоких знаний. Недаром соответствующие курсы преподаются (под различными названиями) в парижской Сорбонне, в нескольких немецких университетах, во многих учебных заведениях Соединенных Штатов. Секция антропологии питания объединяет специалистов в рамках Европейской Антропологической ассоциации (ЕАА); исследовательские проекты поддерживают Международный арктический научный комитет (IASC), ряд подразделений ООН, Программа мониторинга и оценки состояния Арктики (AMAP), другие солидные научные организации и фонды.

    К сожалению, в нашей стране даже профессиональные врачи, антропологи и экологи не получают систематических знаний в области антропологии питания. Между тем, на полках книжных магазинов можно обнаружить множество популярных книг, рассказывающих «как питались наши предки», что такое «сбалансированное питание» и в чем заключается «экологическая обоснованность диеты». Я не собираюсь анализировать неточности, ошибки и заблуждения, которыми изобилуют некоторые из этих публикаций. Задачи, которые я ставил перед собой, берясь за подготовку книги, заключались в ином. Мне хотелось по возможности доступно рассказать, из каких источников черпают информацию специалисты и как они трактуют получаемые данные. Но главное – я стремился показать, насколько тесно каждый из нас связан с окружающим миром через обычаи застолья, традиционную пищу.

    В качестве читателя этой книги я в первую очередь представлял себе студента – будущего эколога, антрополога, этнолога, врача. Я пытался ответить на вопросы, которые задавали мне во время лекций учителя биологии. Для меня было чрезвычайно важным рассказать о результатах наших исследований представителям общин коренного населения российской Арктики – людям, для которых понимание истоков национальных традиций (в том числе традиций питания) во многом означает сохранение народа. Наконец, мне хотелось показать, каким удивительным сплавом истории и биологии является то замечательное произведение культуры, которое мы называем традиционной кухней.
    * * *
    Национальная кухня – своеобразное отражение экосистемы, в которой формировался этнос. Влияние экологических условий выражается не только в степени доступности пищевых ресурсов или уровне интенсивности обмена веществ у обитателей того или иного региона планеты. Специфика конкретных биотопов влияет и на возникновение «национальных традиций питания». Потребности организма в питательных веществах (нутриентах) в сочетании со специфическими ресурсами природной среды обитания ведут к формированию привычек и традиций, которые закрепляются на столетия.

    Итальянец, приглашая к совместной трапезе, предложит разделить с ним «углеводы» – слово "pasta" означает для него не только спагетти или мучные блюда, но и «пищу» вообще. Приглашение нашего земляка отражает экологическую специфику бедной минеральными веществами Среднерусской возвышенности. Русский человек зовет гостей на «углеводы с микроэлементами»: «хлеб да соль». В Гренландии пища традиционно обозначается тем же словом, что и мясо, "neri". Эскимосские (инуитские) термины, имеющие отношение к еде, являются производными: «принимать пищу» - "nerivoq". Приглашение к еде звучит как "nerisassat", что обычно сокращается до "neri...". Пир понимается как праздник с большим количеством мяса, "nerersuarneq" (Larsen, Oldenburg, 2000).

    Формировавшиеся в древности обычаи питания, которые сегодня зачастую выглядят «нелепыми» и даже «вредными», были жизненно необходимы для наших предков. Огромное количество пряностей в блюдах восточной кухни – консервант, помогавший сохранить продукты в жару, и вместе с тем – стимулятор активности органов пищеварения, необходимый в условиях жаркого климата. Сохранению продуктов и, возможно, снижению холодовой чувствительности служило чрезвычайно высокое содержание поваренной соли в традиционной диете японцев. Сегодня мы знаем, что чрезмерно острые блюда грозят гастритами и язвой желудка и могут приводить к раковым поражениям полости рта и пищевода, а излишне соленая пища способствует развитию артериальной гипертонии. Но в течение веков болезни, которые отсроченно развивались вследствие несбалансированности рационов, оставались менее грозной опасностью по сравнению с возможной быстрой гибелью от недоедания.

    Многие особенности питания коренных жителей Арктики, высокогорья, тропиков или пустынь кажутся большинству из нас «странными», «экзотическими». Но различия наших диет не только естественны, но и неизбежны.

    Питание – важнейший элемент адаптации любого существа. Нет оснований полагать, что потребности в поступлении вещества и энергии с пищей принципиально различаются у жителя Нью-Йорка, Перми или Куала-Лумпура, скотовода засушливой саванны Восточной Африки, морского зверобоя Чукотки, индейца-кечуа Перуанских Анд, или что они были совершенно иными у палеолитического охотника на мамонтов из Поднепровья. Но вместе с тем ясно, что для каждого из них были и остаются предпочтительными разные стратегии как сохранения энергии, так и ее пополнения (питания).

    Эти стратегии основываются на долговременных адаптациях к среде обитания – как биологическим путем (он приводит к формированию адаптивных типов), так и в результате культурно-хозяйственных изменений в обществах (образование различных систем жизнеобеспечения).

    В результате длительной биологической приспособительной реакции популяций человека формируется адаптивный тип – совокупность людей, обладающих специфическими морфологическими и физиологическими особенностями организма. Адаптивный тип представляет собой внешнее выражение биологической нормы реакции, конвергентно возникающей в сходных условиях обитания. Антропологи выделяют адаптивные типы умеренного климата, континентальный, арктический, высокогорный, аридный (пустынный), тропический (Алексеева, 1998).

    Формирование адаптивного типа включает образование специфических анатомо-физиологических механизмов, обеспечивающих, помимо прочего, сходную адаптацию к обусловленному средой составу пищевых продуктов. Такое конвергентное сходство могут приобретать особенности питания народов, не связанных между собой генетическим родством, но живущих в регионах, близких по климатическим условиям и наличным ресурсам. Удивительно схожи, например, тип питания и состав пищи коренных жителей высокогорья Памира, Анд, Кавказа и Тибета. Значительным сходством характеризуется питание аборигенов высоких широт Евразии, Северной Америки и крайней оконечности Америки Южной – вымерших ныне огнеземельцев.

    Но даже у представителей одного адаптивного типа пищевой режим и разнообразие используемых пищевых продуктов могут сильно различаться. Например, в рацион охотников-собирателей Центральной Австралии, представителей аридного (пустынного) адаптивного типа, входило около 360 видов животных и растительных организмов. С другой стороны, диета жителей засушливой саванны Восточной Африки, скотоводов племени туркана, очень однообразна: одно только молоко домашних животных обеспечивает им от 40 до 60% общего поступления калорий.

    Различия такого рода – следствие формирования у представителей одного адаптивного типа разных систем жизнеобеспечения: экологически обусловленных форм социального поведения, обеспечивающих коллективу существование за счет ресурсов конкретной среды обитания.

    Система жизнеобеспечения представляет собой взаимосвязанный комплекс особенностей производственной деятельности, демографической структуры и расселения, трудовой кооперации, традиций потребления и распределения «благ комфорта». Элементы этого комплекса взаимосвязаны. Например, недостаток ресурсов среды может приводить к закрепленному обычаями избавлению от «лишних ртов» (от отселения членов определенной возрастно-половой или социальной группы до прямой элиминации, умерщвления части новорожденных или стариков); к расширению рациона путем введения новых видов пищи (экстремальный пример – каннибализм); к более жесткому распределению ресурсов в пределах группы.

    Эффективность функционирующих в пределах сходных климато-географических регионов систем жизнеобеспечения может различаться на несколько порядков. Культурные и технологические приемы эксплуатации человеком трофических цепей обеспечивают повышение количества и качества пищи. Так, в тропических популяциях при переходе от мобильной охоты и собирательства к интенсивному орошаемому земледелию в сочетании с молочным животноводством, энергетическая эффективность систем традиционного жизнеобеспечения может повыситься в 630 раз, а плотность населения при этом возрасти в 480 раз.

    Таким образом, можно заключить, что благодаря культуре человек, вернее, сообщества людей, могут использовать наличные ресурсы среды обитания гораздо более эффективно, а главное, несравнимо более гибко, чем животные.

    Чрезвычайно важный момент заключается в том, что человек способен изменить добываемый им природный продукт. В основе питания человека лежат те же анатомо-физиологические процессы, что и у других млекопитающих, но люди уникальны своей способностью перерабатывать исходное пищевое сырье (Розин, 1995). Наиболее примитивная кулинарная обработка продуктов направлена на то, чтобы сделать питательные вещества более доступными и легко усваиваемыми, а также удалить возможные токсические вещества или понизить их содержание. Более развитая кулинарная практика стремится придать продуктам некоторые особые свойства. Характерно, например, стремление придать продуктам растительного происхождения черты, характерные для мясной пищи: ее вкус, жирность, чувство сытности, текстуру, внешние отличия.

    Но в человеческих обществах пища приобретает еще и символическое значение, становясь одним из водоразделов между «природным» и «культурным», «человеческим» и «божественным», «своим» и «чужим». В некоторых ситуациях отказ чужака от «правильной» пищи может восприниматься как знак его «нечеловеческой» сущности. Кухня и пища – знак, позволяющий отличить «своих» от «чужих», еще один барьер, противопоставляющий две извечные сущности: «они» и «мы».

    Коллеги рассказывали мне о случае, который произошел в 1980-х годах в перуанских Андах.

    Немец-антрополог, исследовавший стоянки древних индейцев в высокогорных районах, был застигнут непогодой. Уже под дождем он спустился в ближайшее индейское селение и попросил разрешения переночевать в одной из хижин. Хозяева посматривали на него искоса, о чем-то в сторонке перешептывались, но ученый отнес это на счет известной замкнутости горцев, тем более что в приюте ему не отказали. Собственно, человеку, имеющему неплохое снаряжение для экспедиционной работы в горах, ничего особенного и не требовалось – была бы «сухая» ночевка. Запас продуктов у него был достаточным, и когда хозяева довольно неприветливо предложили ему воды, он отказался: в скотоводческих селениях вода вполне может оказаться небезопасной в гигиеническом отношении, уж лучше воспользоваться витаминизированным соком из своей бутылки. Вежливо отверг и предложенную затем пищу (тоже еще неизвестно, как ее готовили), разогрел на своей портативной газовой плитке походный концентрат, перекусил, и забрался в свой спальный мешок.

    Этой же ночью антрополог был убит.

    По неведению бедняга совершил несколько поступков, которые совершенно ясно показали всем понимающим людям, что он – опасный колдун, а может быть, даже оборотень, который может принести несчастье целому селению. Прежде всего, он во время дождя спустился с гор в селение, а все андские индейцы знают, что это один из верных признаков колдуна. Но главное – он подтвердил, что не является человеком, поскольку отказался от нормальной, «человеческой» воды и пищи. Он ел и пил что-то иное, не такое, что едят «все люди», что-то «не-человеческое»…

    Человек, в отличие от животного, не относится к пище просто как к веществу, необходимому для поддержания жизнедеятельности. Пищевые запреты и непищевое использование потенциальных продуктов – феномены чисто человеческие. Для нас, людей, чрезвычайно важно символическое значение пищи. Вспомним о глубинном смысле библейского выражения «преломить с кем-либо хлеб». Совместная трапеза воспринимается человеком совсем не так, как поедание добычи членами волчьей стаи или львиного прайда после удачной охоты. Одна из особенностей питания человека заключается в том, что люди едят не только для того, чтобы утолить голод, то есть восполнить потребности организма в энергии и необходимых веществах: существуют различные виды ритуальной пищи (праздничной, поминальной, символической).

    Недаром во многих обществах независимо возникала специфическая форма родства – родство по кормлению, или родство по еде (Бутинов, 1992). Пища в этом случае воспринимается как мера всех вещей: община, родство, престиж осмысливаются и выражаются через пищу. Члены общины вместе живут на территории, которая их кормит; их пища растет на этой земле; следовательно, в самой земле есть некая субстанция, которая из земли переходит в пищу, из пищи – в тела людей и создает родство между ними.

    Родство по пище зачастую считается более важным, чем родство по зачатию. Это отражается в поверьях не только «экзотических» народов, но и европейцев. В античной Европе различали два понятия: генитор и патер. Генитор – тот, кто зачал ребенка, «биологический предок». Патер – тот, кто ребенка кормит, растит и воспитывает. Отец – именно патер (само это слово происходит от корня, означающего «кормить», «воспитывать»). Родителем мог быть один человек, отцом – другой (причем патер считался более значимым, важным).

    Чрезвычайно важно отношение человека к пище и кухне, как символам культуры, антиподам «природного».

    Согласно воззрениям южноамериканских индейцев, именно приготовление пищи свидетельствует о переходе от «природного» к «культурному». Благодаря кухне и посредством нее обретают определенность как условия человеческого существования, так и все его атрибуты, даже те, которые могли бы на первый взгляд показаться бесспорно природными по своему происхождению. «В отличие от оленя, [индеец] тараумара не ест травы, но он помещает между травой и своим аппетитом сложный культурный цикл, требующий использования домашних животных и ухода за ними… Тем более тараумара не койот, довольствующийся вырванным из еще трепещущего животного куском мяса, который он съедает сырым. Между мясом и голодом тараумара помещает целую культурную систему приготовления пищи» (Леви-Стросс, 1999).

    Подобным образом культурные традиции поддерживают ряд пищевых запретов – ограничений, которые накладываются на употребление в пищу потенциально съедобных продуктов. Например, тундровые ненцы не едят грибов, объясняя это тем, что грибы – пища северного оленя, а не человека. Действительно, олени с удовольствием едят грибы, но неужели только из-за этого люди искусственно сужают свою пищевую базу, «отсекая» существенный источник белка и калорий? А может быть, такие «странные» обычаи имеют какую-то биологическую основу?
    * * *
    Материал, излагаемый в этой книге, условно разделен на три части.

    Первая посвящена преимущественно биологическим аспектам питания человека. Здесь мы рассмотрим некоторые особенности анатомии и физиологии пищеварения и остановимся на эволюционных аспектах экологии и антропологии питания.

    Во второй части книги речь пойдет об особенностях питания представителей различных адаптивных типов и о возникновении традиционных кухонь в рамках различных систем жизнеобеспечения. Соответственно, тема социальных влияний, культуры питания, в этих главах будет занимать все большее место.

    Наконец, в заключительной третьей части мы поведем разговор о современном мире, в котором социальные и экономические аспекты, связанные с пищей, в определенной мере становятся ведущими. Здесь мы затронем вопросы, касающиеся перехода от «традиционного» питания к современному «вестернизированному» варианту, поговорим о будущем национальных кухонь и рассмотрим некоторые «болезни цивилизации», возникновение и распространение которых имеет непосредственное отношение к пище и питанию.

    Разумеется, такое деление очень условно. Как убедится читатель, даже говоря о физиологии пищеварительной системы человека (куда уж «биологичнее»!), нам придется затронуть некоторые аспекты культурной эволюции Homo sapiens. С другой стороны, обсуждая проблемы нехватки или избытка продовольствия на планете (вопросов, связанных преимущественно с политическим устройством современного мира), невозможно не учитывать биологические потребности нашего организма.

    Но уж таков человек – существо, как известно, биосоциальное.

     
    вернуться к оглавлению
     
    НОВИНКИ  
     Монографии и учебники 
    Происхождение и эволюция галактик
    О. К. Сильченко
    Эволюция галактик
     
     Наука для всех 
    Устройство нашей Вселенной
    С. Г. Рубин
    Устройство нашей Вселенной, 3-е изд.
     
     Отдельные издания 
    АСТРОНОМИЯ: ВЕК XXI, 3-е изд.

    АСТРОНОМИЯ: ВЕК XXI, 3-е изд.
     
     Монографии и учебники 
    Общая АСТРОФИЗИКА
    А. В. Засов,
    К. А. Постнов

    Общая АСТРОФИЗИКА, 3-е изд.
     
     Библиотека фонда "Династия" 
    Гравитация <BR> От хрустальных сфер до кротовых нор
    Петров А. Н.
    Гравитация
     
     Библиотека фонда "Династия" 
    Почему небо темное. <BR>Как устроена Вселенная
    В. П. Решетников
    Почему небо темное
     
     Наука сегодня 
    Люди и их гены: нити судьбы
    С. А. Боринская,
    Н. К. Янковский

    Люди и их гены
     
     Библиотека фонда "Династия" 
    Земля <BR> Метеориты, вулканы, землетрясения
    Короновский Н. В.
    Земля
     
     
    старая версия сайта    конфиденциальность    оформление заказов    об издательстве
    Справки по телефону: 8 496 567-82-35